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Lately

Histórias, opiniões, desabafos, receitas...

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Histórias, opiniões, desabafos, receitas...


Miguel Mósca Nunes

07.08.23

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Esta é uma receita deliciosa para apresentar, por exemplo, na véspera de Natal (risos e gargalhadas, sininhos, o Bing Crosby a cantar "It's Beginning To Look A Lot Like Christmas" e a gata a subir para a árvore), cujo nome é inspirado na região montanhosa do sudeste da Alemanha. Também é um excelente bolo de aniversário, rico, cheio de sabores e contrastes porque tem álcool, chocolate preto e um doce chantilly.

"Ai que o bolo não é apropriado para criancinhas, tenho a casa cheia de seres gritantes a pular por todo o lado, o que é que eu faço?!"... paciência! Quando muito, deixam de pular por umas horas. Não estamos a falar de Xanax ou de Lexotan, não é verdade?

Aproveitem e deliciem-se!

 

Ingredientes

Chantilly

600 ml de natas
100 g de açúcar em pó
4 folhas e meia de gelatina (para dar consistência)
20 ml de essência de baunilha

 

Recheio de ginjas e mistura de rum

1 frasco de cerejas ou ginjas em calda com aproximadamente 700 g, descaroçadas (utilize 125 ml da calda e deixe a restante no frasco)
200 g de açúcar
80g de amido de milho
40 g de açúcar e 100 ml de rum (para juntar à calda que sobra)

 

Massa

4 ovos
250 g de açúcar
180 ml de óleo vegetal
120 ml de água quente
40 g de cacau em pó
180 g de farinha
40 g de amido de milho
10 g de fermento em pó
5 g de bicarbonato de sódio
5 g de sal

 

Preparação

Começe pelo recheio, colocando 125 ml da calda, as ginjas, o açúcar e o amido ao lume, num tacho, até engrossar. Reserve para arrefecer e coloque no frio. À calda que sobrou, junte 40 g de açúcar e 100 ml de rum, feche o frasco com a respectiva tampa e coloque também no frio.

Entretanto, prepare o bolo, juntando os ovos, o açúcar, o óleo, o cacau e a água quente. Misture tudo com uma varinha ou num copo misturador, por um ou dois minutos. Junte a farinha, o amido, o sal, o fermento e o bicarbonato e misture novamente até incorporar. Leve ao forno pré-aquecido a 180º, em duas formas untadas e enfarinhadas (de preferência com papel vegetal no fundo), por 40 minutos. Desenforme e deixe arreferer.

Quando o bolo estiver à temperatura ambiente, e o recheio de cerejas e a mistura do rum estiverem bem frios, prepare o chantilly. Coloque as folhas de gelatina em água fria, até amolecerem, e reserve cerca de 20 ml de natas num recipiente.

Bata as natas bem frias em alta velocidade, e vá juntando o açúcar em pó e a essência de baunilha, parando de bater quando estiverem bem consistentes. Escorra muito bem as folhas de gelatina, leve os tais 20 ml de natas ao micro-ondas para aquecer e junte a gelatina, mexendo para dissolver. Incorpore a gelatina no chantilly, batendo novamente para incorporar. Reserve no frio.

Divida os dois bolos em duas partes e monte o conjunto, dispondo uma primeira parte no prato, regando-a com a mistura do rum, e espalhando uma camada de chantilly e outra de recheio de ginjas. Repita o processo, até colocar a quarta parte de bolo, que também deverá ser regada. Cubra toda a superfície do bolo com chantilly e decore com raspas de chocolate preto, a gosto.

Coloque o bolo finalizado no frio, e espere umas horas até servir.

À primeira garfada, vai desejar estar perdido numa qualquer floresta alemã, longe, bem longe das preocupações e tarefas infindáveis do dia-a-dia.


Miguel Mósca Nunes

31.07.23

 

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Um bolo de maçã muito especial.

Este bolo é uma adaptação de uma receita que descobri no youtube, feito com pêra em calda, amêndoa moída e baunilha. Claro que tinha de o aportuguesar! Substituí aqueles ingredientes, ajustei as quantidades e, como resultado, temos um bolo delicioso, cremoso, macio e húmido, que derrete na boca, e faz verdadeiros milagres no que diz respeito ao estado de alma de quem o saboreia.

Quando servir o bolo, garanto-lhe que vai ouvir os mais rasgados elogios, ao ponto de ficar incomodado e de não saber o que fazer. Se quiser concretizar um negócio, resolver uma desavença familiar, favorecer a tomada de uma decisão, ouvir um "sim" quando pedir alguém em casamento, sirva este bolo… a culinária tem destas coisas e, às vezes, faz magia!

 

Ingredientes

Creme

3 ovos
150 g de açúcar branco
45 g de amido de milho
750 ml de leite inteiro
Generosas cascas de limão (sem a parte branca)

 

Massa

4 ovos
200 g de açúcar branco
5 g de sal fino
200 ml de leite inteiro
100 ml de óleo vegetal
340 g de farinha
2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela moída
4 maçãs descascadas e cortadas em quadrados pequenos

 

Preparação

Começe por fazer o creme, juntando os ingredientes numa panela (misture primeiro os ovos e o amido, evitando deste modo a formação de grumos), e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre até engrossar. Reserve para arrefecer.

Pré-aqueça o forno a 180º e forre uma forma rectangular grande, de 30x50 cm, com papel vegetal (untada com manteiga e enfarinhada).

Bata os ovos, o sal e o açúcar por três a quatro minutos, até ficar fofo. Junte o leite e o óleo e misture só até incorporar. Peneire e junte a farinha, a canela e o fermento ao preparado anterior, misturando até incorporar (não bata demais a massa). Junte a maçã e envolva.

Coloque o creme num saco de pasteleiro.

Verta a massa para a forma, corte a ponta do saco de pasteleiro e aplique o creme em linhas longitudinais e transversais, formando uma espécie de xadrez, até esvaziar o saco. Não se preocupe muito com a perfeição...

Leve ao forno por 40 minutos (teste com um palito para verificar se está no ponto).

Deixe arrefecer, desenforme e polvilhe com açúcar em pó.

 

Delicie-se e sinta a magia!

 


Miguel Mósca Nunes

18.01.23

Doces com Alma5 (1).jpg

A doçaria não é para todos. Requer entrega, doses extra de paciência e muita calma. Na minha visão da coisa, é necessário saber o que estamos a fazer, e seguir as receitas nos seus ingredientes e instruções, mas, sobretudo, amar o que estamos a fazer e seguir a nossa intuição. Esse é um dos segredos, senão o principal, para que o resultado seja excepcional.

Eu gosto de bolos fofos, húmidos, que se derretam na boca, e que tenham um sabor único. E tudo isto só é possível se experimentarmos sucessivamente as receitas, até chegar ao ponto desejado, substituindo ingredientes e alterando quantidades, se for preciso.

Julia Child dizia que devemos aprender a cozinhar experimentando novas receitas, aprendendo com os nossos erros mas, acima de tudo, devemos ser destemidos e divertirmo-nos!

Uma premissa fundamental para mim é a de que devemos ser indulgentes no que diz respeito a culinária, querendo significar com isto que não nos devemos preocupar com dietas e restrições alimentares se queremos fazer pratos saborosos e especiais. Por exemplo, se a receita pede manteiga, devemos usar manteiga! Se é para usar açúcar, que se use! Sem culpas, sem medos! Quero lá saber da farinha de aveia, do óleo e do açúcar de coco! Os ovos benedict exigem molho holandês, que só é molho holandês por ter montes de manteiga! Desde que seja clarificada...

Outra coisa importantíssima: manteiga não é margarina! Se quiserem baixar significativamente a qualidade de um bolo, substituam a manteiga por margarina...

Outra fonte de problemas, e que passa despercebido porque é menosprezada, é a ausência de uma boa balança. Recomendo uma balança digital, que pesa os ingredientes com precisão. Por alguma razão uma receita pede 20 gramas de cacau ou 15 gramas de fermento e muito dificilmente se conseguem medir estas quantidades se não tivermos uma balança digital.

E, no meio destas dicas e sugestões, o que sobressai é a minha paixão pelos bolos.

 

 


Miguel Mósca Nunes

26.09.22

Para quem gosta de fazer bolos, e recheá-los com um delicioso creme, pode utilizar uma ganache. Qualquer ganache se transforma num creme, se for batida. As ganaches habituais são de chocolate de culinária preto, mas a receita que vos trago é feita com chocolate branco.

Todas as receitas que vi na net, nomeadamente no youtube, apresentam uma relação entre as natas e o chocolate branco que eu considero desequilibrada e, por essa razão, fiz uma pequena alteração nas quantidades, de que resultou um creme muito mais leve e menos doce. Tem a desvantagem de aumentar a quantidade de natas, ou seja, de gordura, mas ninguém quer saber disso na altura de comer um bolo divinalmente recheado.

Experimentei esta receita num red velvet:

  • 800 g de chocolate branco para culinária (sugiro a Pantagruel);
  • 600 ml de natas com 35% de matéria gorda (sugiro a Mimosa).

Leve ao lume as natas até levantarem uma leve fervura e junte o chocolate previamente cortado em pequenos pedaços. Deixe repousar por dois a três minutos e comece a mexer, até que o chocolate fique todo incorporado e o preparado fique bem ligado. Reserve para que arrefeça até à temperatura ambiente e refrigere por, aproximadamente, meia hora. Depois disto é só bater até ficar um creme encorpado, mas fofo.

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Boa semana!

 

 

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